Како функционише и колико је значајна у свету кафе ?

Важно је да ово знамо како бисмо били упознати са кафом и знали шта да очекујемо од ње и како бисмо имали што квалитетнији штел.

А како до тога можете да сазнате у даљем тексту.

ДЕЛОВИ ТРЕШЊЕ

Да бисмо боље објаснили сам процес неопходно је да знамо делове трешње кафе:

1.Спољашња опна

2.Пулпа

3.Мусилаж/Слуз (Дрво кафе ствара овај део ради заштите током развијања и овај део се уклања у самом процесу обраде)

4.Парчмент (Мембрана слузаве структуре која ,,пуца” и одваја се у току процеса обраде)

5.Сребрна опна(постаје плава и отпада са зрна током печења)

6.Зелено зрно

Шта се дешава у току саме обраде?

У наредном тексту пратићемо прану обраду у Перуу. Углавном се ова метода користи у Латинској Америци и мање је заступљена у Африци.

Најпре фармери приступају брању плода и то ручном у овом случају.

Након брања зрелих трешања фармери одвајају дефекте тако што потапају све трешње у воду. Дефекти ће се показати тако што ће испливати на површину.

Након овог процеса селекције сва зрна иду у машину за одвајање пулпе из зрна.То ради тзв. депулпер.

Овако изгледа та машина у коју се убацују цели плодови кафе ради одвајања пулпе.

У самом зрну остаје мусилаж или слуз и ова зрна се одвајају у посебан tank у којем ће се касније вршити сам процес ферметације. Зрна остају преко ноћи и ферментишу се у сопственом мусилажу. У праној методи је много лакше издвојити мусилаж што је итекако предност ове методе.

Након што преноћи у сопственом мусилажу почиње заправо сам процес ферментације.

Након тога фармер проверава квалитет ферментације у мусилажу. Проверава колико су зрна лепљива што можемо видети на слици испод.

Након тога ce зрна потапају у воду.

Крајњи циљ јесте одвајање мусилажа(слузи) и сам поступак се одвија неколико пута. На доњој слици можемо видети и посебан дренаж за воду. На овој фарми поступак се понавља три пута.

Након тога врши се сортирање од било каквих могућих дефеката током процеса. Не врши се на свакој фарми, али је веома чест на фармама у државама као што су Перу, Коста Рика и Колумбија где се углавном и врши прана метода обраде кафе.

Овде можемо видети разлику пре и након процеса одвајања тј. селекције дефектних од недефектних зрна.

Кафа се потом суши и поставља се у танке редове и окреће се неколико пута дневно како би се равномерно осушила.

Процес се понавља све док кафа не достигне проценат влаге од отприлике 11% за шта је потребно једна до две недеље у зависности од времена.

Након тога остало је само да се одстрани парчмент и кафа је спремна за свој даљи пут до пржионица,бариста и на крају уживаоца у овом напитку.

Парчмент

Сам процес ферментације у води траје од 24 до 36 сати. Наравно може и дуже да траје што зависи од фарме до фарме. Углавном су кафе које су обрађене овом методом цитрусне и воћкасте, цветне.

Можете да пробате и кафу која је ферментисана чак 96h.

Остало је само да ти кажем да ове кафе углавном имају слабије тело у односу на кафе које су обрађене натуралном методом.

Како ћеш знати шта је тело кафе?

Наш колега из пржионице је рекао овако “Млеко има слабије тело од јогурта” и тиме олакшао свима ову тему.

У наредном периоду ћемо обрађивати остале методе обраде и због чега су важне.

А ти до тада обрати мало више пажње на Колумбију, Никарагву и Перу и какве ноте осећаш. Напиши нам и подели са нама овде рецептуру и из твог угла, колико ти се допадају или не допадају пране кафе или можда желиш нешто да нам препоручиш. Можда неки добар филтер…